Das Essen auf einer maledivischen Resortinsel ist, fast schon dem Konzept nach, kein maledivisches Essen. Die Buffets sind international — ein Rundgang aus Pastastationen, Sushi-Theken und Currys, kalibriert für ein globales Gästepublikum — und das einzige Fenster zur eigenen Küche des Landes ist meist ein wöchentlicher „Maldivian Night“-Abend. Schade eigentlich, denn die echte Küche ist eine der markantesten kleinen Küchen Asiens, und sie lässt sich in drei Worten zusammenfassen: Thunfisch, Kokosnuss, Chili.
Diese Sparsamkeit ist Geografie, die essbar geworden ist. Die Malediven bestehen aus 1.200 flachen Koralleninseln mit kaum Ackerboden, gelegen in einem der thunfischreichsten Gewässer der Erde. Da wenig Land für Gemüse oder Obst blieb, stützte sich die Ernährung auf das, was Meer und Kokospalme liefern konnten — und auf den Erfindungsreichtum der Inselbewohner, beides zu konservieren, bevor es in der Hitze verdarb.
Beginnen wir mit dem Frühstück: Mas Huni
Wenn Sie nur ein maledivisches Gericht probieren, dann Mas Huni — das Nationalfrühstück, die gesamte Speisekammer des Landes in einer Schüssel. Geräucherter, getrockneter Thunfisch wird fein zerkleinert und von Hand mit frisch geriebener Kokosnuss, gehackten Zwiebeln, Chili, Limette und Salz vermengt; mas bedeutet Fisch, huni bedeutet Kokosnuss, und der Name ist bereits das Rezept. Man löffelt es mit Roshi, einem dünnen, ungesäuerten Fladenbrot, das trocken auf einer Platte gebacken wird, und spült mit süßem schwarzem Tee nach. In einem lokalen Café kostet es ein paar Dollar, im Resort drei- bis viermal so viel — und die günstigere Version ist ausnahmslos die bessere.
Mas Huni ist auch ein Konservierungsgericht im Frühstücksgewand. Es wurde um Valhoamas herum entwickelt — den „Maldive Fish“, Thunfisch, der gekocht, geräuchert und sonnengetrocknet wird, bis er hart wie Holz ist — denn frischer Fisch hielt sich nicht, und frisches Gemüse gab es kaum. (Heute greifen viele Köche stattdessen zur Thunfischdose; praktisch, aber nicht das Original.) Genau dieser gepökelte Fisch war über Jahrhunderte das große Exportgut der Malediven, gehandelt nach Sri Lanka, wo er unter dem Namen Umbalakada den Kokos-Sambol würzt — ein maledivisches Produkt, das im Ausland berühmter ist, als die meisten Besucher ahnen.
Das Gericht, das eigentlich das Nationalgericht ist
Fragt man, welches Gericht am maledivischsten ist, erhält man zwei Antworten. Mas Huni beherrscht den Frühstückstisch, doch die Alltagsseele der Küche ist Garudhiya — eine klare Thunfischbrühe, kaum mehr als Skipjack, in Salzwasser mit Zwiebel, Curryblättern und Chili geköchelt, dann über Reis geschöpft, mit Limette und weiterem Chili dazu. Es ist Sparsamkeit, die zu Behaglichkeit wird: eine Art, den ganzen Fisch zu verwenden, Kopf und Schwanz eingeschlossen. Kocht man einen Topf Garudhiya tagelang ein, reduziert sich die Flüssigkeit zu Rihaakuru, einer dickflüssigen, braun-schwarzen Thunfischpaste — intensiv herzhaft, leicht an Melasse erinnernd, mehr als halb reines Protein —, die auf fast jedem maledivischen Tisch steht als die Würze, an der alles andere gemessen wird.
Zum Abendessen weicht die Brühe einem Curry. Mas Riha ist die Alltagsversion — Thunfisch, geköchelt mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Curryblättern, dann mit Kokosmilch zu etwas Reicherem und Kräftigerem als Garudhiya gelöst — und wird ganz naheliegend gegessen, über Reis gelöffelt, mit Roshi, um den Teller aufzuwischen. Es ist die Mahlzeit, zu der sich die meisten maledivischen Haushalte tatsächlich hinsetzen, und jene, die ein Resortbuffet am ehesten falsch hinbekommt. Bietet man Ihnen danach Bondibai an — einen süßen Reispudding mit Kokosmilch, der für das Zuckerfest und andere gute Tage aufgehoben wird — sagen Sie ja.
Die Küche lässt sich in drei Worten zusammenfassen: Thunfisch, Kokosnuss, Chili — und der Thunfisch wird Fisch für Fisch gefangen.
Teezeit und die kleinen Häppchen
Der beste Einstiegspunkt für einen Besucher ist das spätnachmittägliche Ritual des sai — Tee, eingenommen gegen vier Uhr in jedem Teehaus der Insel (einer hotaa). Dann kommt das Tablett mit hedhikaa, den „kleinen Häppchen“: gulha, Teigbällchen gefüllt mit Thunfisch und Kokosnuss; bajiya, eine maledivische Cousine der Samosa; masroshi, Fladenbrot gefaltet um die rauchige Thunfisch-Kokos-Mischung; kulhi boakibaa, ein dichter, würziger gebackener Fischkuchen; keemiya, frittierte Röllchen aus Thunfisch und grünen Erbsen. Man zeigt, man bezahlt ein paar Rufiyaa, man isst weit zu viel. Es ist die geselligste Mahlzeit des Landes und die einfachste, an der ein Außenstehender teilnehmen kann.
Wie man es wirklich findet — und eine Sache, die man wissen sollte
Echte maledivische Küche lebt auf den bewohnten „lokalen“ Inseln, in Gästehäusern und Teehäusern, nicht in den Resorts — ein halbtägiger Ausflug zu einer lokalen Insel oder ein paar Nächte in einem Gästehaus sind daher der Weg hinein. Diese Inseln sind muslimisch und konservativ: Es wird kein Alkohol verkauft (das ist eine reine Resort-Angelegenheit), man kleidet sich abseits des Strandes bescheiden, und man fragt, bevor man die Küche jemandes fotografiert. Wer das Resort nie verlässt, sitzt nicht ganz fest: Die meisten Küchen bereiten auf Anfrage — am besten einen Tag vorher statt einfach auf das Büfett zu warten — ein richtiges Mas Huni oder Garudhiya zu, und der wöchentliche Maldivian Night — oft ein Freitag, manchmal mit Boduberu-Trommeln — ist der eine Abend, um den man seine Woche planen sollte. Der eine ethische Lichtblick auf der Speisekarte ist der Thunfisch selbst. Die Malediven fangen fast ihren gesamten Skipjack auf die alte Art — Fisch für Fisch, mit einem widerhakenlosen Angelhaken an Stock und Leine — eine Methode mit so geringem Beifang, dass sie zu den nachhaltigsten großen Thunfischfischereien der Welt zählt, und die noch immer etwa ein Zehntel der Arbeitskräfte beschäftigt. Den lokalen Fisch zu essen ist, mit anderen Worten, die seltene Urlaubssünde, bei der man sich gut fühlen darf.
Planen Sie eine Reise, die Resort-Komfort mit einem Geschmack des Echten verbindet? Unser Reiseplanungsleitfaden für die Malediven behandelt Ausflüge zu lokalen Inseln, Aufenthalte in Gästehäusern und wie man beides kombiniert.
