La cuisine d'une île-hôtel maldivienne n'est, presque par construction, pas maldivienne. Les buffets sont internationaux — un circuit de stations de pâtes, de comptoirs à sushis et de currys calibrés pour une clientèle mondiale — et l'unique fenêtre sur la cuisine propre du pays se limite en général à une « soirée maldivienne » hebdomadaire. C'est dommage, car la cuisine authentique est l'une des plus singulières petites cuisines d'Asie, et elle tient en trois mots : thon, noix de coco, piment.
Cette économie est de la géographie rendue comestible. Les Maldives, ce sont 1 200 îles coralliennes basses, presque sans terre arable, posées dans l'une des eaux les plus riches en thon au monde. Avec si peu de terre pour les légumes ou les fruits, l'alimentation s'est appuyée sur ce que la mer et le cocotier pouvaient fournir — et sur le génie des insulaires pour conserver l'un et l'autre avant qu'ils ne se gâtent sous la chaleur.
Commencez par le petit-déjeuner : le mas huni
Si vous ne devez goûter qu'un seul plat maldivien, que ce soit le mas huni — le petit-déjeuner national, et tout le garde-manger du pays réuni dans un bol. Du thon fumé et séché est effiloché fin puis travaillé à la main avec de la noix de coco fraîchement râpée, de l'oignon haché, du piment, du citron vert et du sel ; mas signifie poisson, huni signifie coco, et le nom est la recette. On le ramasse avec le roshi, une galette fine sans levain cuite à sec sur une plaque, le tout accompagné de thé noir sucré. Cela coûte quelques dollars dans un café local, et trois ou quatre fois plus dans un resort — et la version la moins chère est invariablement la meilleure.
Le mas huni est aussi un plat de conservation déguisé en petit-déjeuner. Il s'est construit autour du valhoamas — le « poisson des Maldives », du thon bouilli, fumé puis séché au soleil jusqu'à devenir dur comme du bois — parce que le poisson frais ne se conservait pas et que les légumes frais existaient à peine. (Aujourd'hui, beaucoup de cuisiniers se tournent plutôt vers une boîte de thon ; pratique, mais pas l'original.) Ce même poisson séché fut pendant des siècles la grande exportation des Maldives, vendue jusqu'au Sri Lanka, où il parfume le sambol de coco sous le nom d'umbalakada — un produit maldivien plus célèbre à l'étranger que la plupart des visiteurs ne le soupçonnent.
Le plat qui est vraiment le plat national
Demandez quel plat est le plus maldivien, et vous obtiendrez deux réponses. Le mas huni règne sur la table du petit-déjeuner, mais l'âme quotidienne de la cuisine, c'est le garudhiya — un bouillon clair de thon, à peine plus qu'un thon listao mijoté dans de l'eau salée avec oignon, feuilles de curry et piment, puis versé à la louche sur du riz avec du citron vert et encore du piment à côté. C'est l'économie transformée en réconfort : une façon d'utiliser le poisson entier, têtes et queues comprises. Faites réduire une marmite de garudhiya pendant des jours et le liquide se concentre en rihaakuru, une pâte de thon épaisse, brun-noir — intensément savoureuse, vaguement mélassée, à plus de moitié pure protéine — qui trône sur presque toutes les tables maldiviennes comme le condiment auquel tout le reste est comparé.
Pour le dîner, le bouillon cède la place à un curry. Le mas riha en est la version quotidienne — du thon mijoté avec oignon, ail, gingembre et feuilles de curry, puis allongé au lait de coco en quelque chose de plus riche et de plus corsé que le garudhiya — et il se mange comme il se doit, à la cuillère sur du riz, avec le roshi pour saucer l'assiette. C'est le repas que les foyers maldiviens partagent réellement, et celui qu'un buffet de resort a le moins de chances de bien réussir. Si l'on vous propose ensuite du bondibai — un pouding de riz sucré au lait de coco réservé à l'Aïd et aux autres bons jours — dites oui.
La cuisine se résume en trois mots : thon, noix de coco, piment — et le thon est pêché un poisson à la fois.
L'heure du thé, et les petites bouchées
Le meilleur point d'entrée pour un visiteur, c'est le rituel de fin d'après-midi du sai — le thé, pris vers seize heures dans n'importe quel salon de thé insulaire (un hotaa). On sort le plateau de hedhikaa, les « petites bouchées » : gulha, boulettes de pâte farcies de thon et de coco ; bajiya, la cousine maldivienne du samosa ; masroshi, galette pliée autour du mélange fumé thon-coco ; kulhi boakibaa, un gâteau de poisson dense et épicé cuit au four ; keemiya, rouleaux frits de thon et de petits pois. On pointe du doigt, on paie quelques roupies, on en mange bien trop. C'est le repas le plus convivial du pays, et le plus facile à partager pour un étranger.
Comment vraiment le trouver — et une chose à savoir
La vraie cuisine maldivienne se trouve sur les îles « locales » habitées, dans les guesthouses et les salons de thé, pas dans les resorts — une excursion d'une demi-journée sur une île locale, ou quelques nuits en guesthouse, est donc la meilleure porte d'entrée. Ces îles sont musulmanes et conservatrices : aucun alcool n'y est vendu (c'est réservé aux resorts), habillez-vous modestement en dehors de la plage, et demandez la permission avant de photographier la cuisine de quelqu'un. Si vous ne quittez jamais le resort, vous n'êtes pas tout à fait coincé : la plupart des cuisines prépareront un vrai mas huni ou un garudhiya si vous le demandez la veille plutôt que d'attendre que le buffet s'en charge, et la Maldivian Night hebdomadaire — souvent un vendredi, parfois avec des percussions Boduberu — est la seule soirée qui mérite que vous organisiez votre semaine autour d'elle. Le seul point positif éthique du menu est le thon lui-même. Les Maldives capturent la quasi-totalité de leur listao à l'ancienne — un poisson à la fois, à la ligne à main sans ardillon — une méthode si peu génératrice de prises accessoires qu'elle figure parmi les pêcheries de thon majeures les plus durables de la planète, et qui emploie encore près d'un dixième de la main-d'œuvre. Manger le poisson local est, en somme, ce plaisir de vacances rare dont on peut se sentir fier.
Vous préparez un itinéraire qui mêle le confort du resort à un avant-goût de l'authentique ? Notre guide de planification de voyage aux Maldives couvre les excursions sur les îles locales, les séjours en guesthouse et la façon de combiner les deux.
